Pasqua tempo di preghiere e riflessioni, ma periodo anche di festeggiamenti a tavola; e come ogni festa che si rispetti, la tradizione prevede i suoi dolci tipici. A Lanciano e in gran parte dell'Abruzzo i dolci di Pasqua sono quelli di pasta uova e farina, oppure uova e mandorle, a forma di cuore e, per i più piccoli, a forma di cavallo e pupa.
Abbiamo chiesto alla nostra amica Adriana Spoltore di regalarci un suo ricordo del periodo pasquale di quando da bambina imparava dalla mamma le tradizioni che oggi condivide con noi insieme a un commovente tributo d'amore per mamma Antonietta, unitamente alla ricetta di questi buonissimi dolci tradizionali.

Mi riaffiorano alla mente quei ricordi di bambina, quando la Pasqua la sentivo nell'aria, ma soprattutto la vedevo nelle strade, quando tutte le donne, che con i loro vassoi pieni di cuori, pupe e cavalli, andavano a fare la fila nei forni per cuocerli.
Era un rincorrersi di odori; piano piano queste scene sono andate a scomparire. Il solo pensiero mi fa sorridere a un passato in cui veramente si aveva poco, ma queste scene di vassoi (che io da bambina guardavo dal balcone) mi davano tanta felicità. Io la Pasqua la sentivo. Mia mamma riempiva la casa di dolci, ad ognuno "la pupa sé", "lu cavalle sé" e "lu core a papà". Ma guai a tagliarli prima di Pasqua: sacrilegio! "Quess se taje a Pasqua" gridava mamma. E finalmente dopo il pranzo della domenica più santa dell'anno, si compiva l'evento "il taglio". Ma nessuno voleva tagliare "la pupa sé", "lu cavalle sé": "no quelle è lu me..." Infine si tagliava "lu core di papà". Ho un tuffo al cuore soprattutto adesso che una malattia odiosa sta togliendo alla mia mamma il ricordo del passato e del presente. La voglio ringraziare per quello che ci ha dato. Ogni pupa, ogni cuore, ogni cavallo era una carezza che ci dava. Grazie mamma e buona Pasqua a tutti.

Procediamo con la ricetta le cui dosi ci permetteranno di realizzare 4 cuori di Pasqua (ma anche pupe e cavalli)

1Kg di farina 00
400 gr di zucchero
4 uova intere e 4 tuorli
2 bustine di lievito per dolci
latte
limone
1 bicchiere di olio di semi
300 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti

Per la glassa: 2 albumi, 250 gr di zucchero a velo e succo di limone

Procedimento: mettere la farina a fontana e aggiungere le uova (tenere da parte gli albumi per la glassa), lo zucchero e l'olio e il lievito sciolto con un bicchiere circa di latte e la buccia grattugiata di un limone (fig. 2). Infine aggiungere il cioccolato (fig. 3). Lavorare il tutto con la forchetta (fig. 4)e con tanta pazienza senza usare le mani. L'impasto risulterà molto morbido, quindi sempre con la forchetta dividete l'impasto nelle teglie foderate con carta da forno e dare la forma desiderata (fig. 5 e 6).
Cuocere in forno ventilato a 170° per 20/30 minuti.
Per la glassa: montare a neve gli albumi e aggiungere il succo di mezzo limone e lo zucchero a velo e poi decorare a fantasia con codette colorate.

Easter is time of prayer and considerations, but is also the period of food festivities; in this period, the tradition provides its sweets. In Lanciano and largely Abruzzo Easter sweet are made of eggs and flour, or eggs and almonds, heart-shaped and, for the children, shaped like a horse or doll.
We asked our friend Adriana Spoltore to give us his memory of the Easter period when she as a child learned from her mother the traditions that today she shares with us along with a moving tribute of love for mother Antonietta, anc a recipe of these delicious traditional sweets.

Come to mind those childhood memories , when I felt Easter in the air, but most of all I saw in the streets, when all the women, who with their trays filled with hearts, dolls and horses, went to queue in bakery to cook them.
It was a succession of odors; slowly these scenes are going to disappear. The very thought makes me smile to a past in which we had really little, but these scenes of trays (which I as a child watched from the balcony) gave me so much happiness. I felt the Easter. My mother filled the house of sweets, to each of us the "pupa", the "horse" and "lu core to dad" ." But woe betide to cut them before Easter : sacrilege ! "you can cut only on Easter" cried mummy. And finally, after the holiest Sunday of the year lunch, the event was taking place , " the cut" . But no one of us wanted to cut off our own. Finally, we cut dad's "core". I have a skipped heartbeat especially now that a hated disease is taking away my mom's memory of the past and present. I want to thank her for what she gave us . Each pupa, every heart, every horse was a touch she gave us . Thanks Mom and Happy Easter to all .

Let's proceed with the recipe which doses will allow us to realize 4 hearts Easter (but also pupae and horses)

1kg of flour 00
400 grams of caster sugar
4 whole eggs and 4 egg yolks
2 sachets of baking powder
milk
lemon
1 cup of vegetable oil
300 grams of dark chocolate cut into small pieces

For the frosting : 2 egg whites , 250 grams of powdered sugar and lemon juice

Method : Put the flour and add the eggs ( keep aside the egg whites for the icing ) sugar and the oil and the dissolved yeast with about a glass of milk and the grated zest of a lemon. Finally add the chocolate . Work all with the fork and so patiently without using your hands . The dough will be very soft, then with a fork , divide it onto baking sheets lined with parchment paper and give it the desired shape.
Bake in oven at 170 degrees for 20/30 minutes.
For the frosting : whip the egg whites and add the juice of half a lemon and sugar icing and then decorate with fancy colored grains.

"Pizz e foje" chiamato anche "pizz e minestr" è un piatto della tradizione culinaria lancianese.

{lang it}L'inverno è la stagione ideale per preparare questo piatto della tradizione culinaria lancianese. E' una pietanza immancabile nelle case delle famiglie di Lanciano; si prepara a partire da ingredienti semplici e genuini e il risultato è buonissimo oltre che salutare.
Gli ingredienti necessari sono: verdure miste di stagione (broccoletti, cicoria, verza, borragine... e tutte le verdure di misticanza disponibili), farina di mais, peperone secco dolce, aglio, alici o sardine sott'olio, sale (foto 1).

Il risultato finale si otterrà mescolando le verdure lessate e ripassate in padella, con pezzi di pizza di "randinie" (granturco in dialetto) e pezzi di peperone secco fritto.

Si comincia con lessare le verdure in poca acqua salata (foto 2), intanto si prepara la pizza disponendo la farina a fontana e versando al centro dell'acqua molto calda e un filo d'olio evo (foto 3 e 4); impastare fino ad ottenere un panetto morbido (foto 5 e 6). Secondo tradizione la cottura della pizza andrebbe fatta al caminetto sotto al coppo, tuttavia andrà bene cotta anche sulla "frizzora" (padella di ferro o antiaderente) (foto 7) oppure ancora al forno in una teglia.

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Mentre la pizza cuoce preparare un soffritto di olio evo, aglio e peperone secco a pezzi che dovra' essere tolto dal fuoco appena tostato e messo da parte (foto 8); aggiungere al soffritto le alici o le sardine.

Aggiungere le verdure lessate e far insaporire, aggiungendo eventualmente poca acqua calda; salare a piacere (foto 9). Al termine della cottura aggiungere la pizza sbriciolata e i pezzi di peperone secco messi da parte in precedenza (foto 10 e 11).

Una variante è quella di servire pizz e foje unitamente a sarde fritte.

{/lang}

{lang en}Winter is the perfect season to prepare this dish of the culinary tradition of Lanciano. It's a fundamental dish in the families' homes of Lanciano, prepared from simple ingredients, and the result is delicious as well as healthy.
The ingredients needed are: seasonal mixed vegetables (broccoli, chicory, cabbage, borage... and all of mixed vegetables available), corn flour, dried sweet pepper, garlic, anchovies or sardines in oil, salt ( photo 1 ) .

You'll get the final result by mixing the boiled and pan-fried vegetables, with pieces of "randinie" pizza (maize in the local dialect) and pieces of fried dry pepper.

Begin by boiling vegetables in a little salted water (photo 2), meanwhile, prepare the pizza by placing the flour and pouring very hot water in the middle and a drizzle of extra virgin olive oil (photo 3 and 4); knead until you obtain a soft dough (picture 5 and 6). According to tradition cooking pizza should be made to the tile under the fireplace, but will be well cooked even on "frizzora" (iron or non-stick pan) (photo 7) or even baked in a pan.

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While the pizza is cooking, prepare a sautéed with olive oil, garlic and dried pepper into pieces that must be removed from the heat and set aside as soon as roasted (photo 8), add the anchovies or sardines.

Add the boiled vegetables and cook, eventually adding a little hot water and salt as required (photo 9). At the end of cooking, add the crumbled pizza, and pieces of dried pepper set aside earlier (photos 10 and 11).

A variation is to serve "pizz e foje" together with fried sardines.

{/lang}

English version

Tarallucci di Natale (chiamati anche taralli o cellipieni)

I dolci della tradizione di Lanciano sono moltissimi, quelli di Natale sono altrettanto numerosi; le ricette, spesso tramandate in famiglia, possono presentare anche molte varianti.

Essendo ricette tradizionali vengono perciò trasmesse per lo più oralmente senza una codifica precisa, e quindi le dosi e i procedimenti sono per la maggior parte delle volte lasciate all'esperienza della mamma o della nonna che custodisce la ricetta.

Abbiamo chiesto alla nostra amica Adriana Spoltore di illustrarci la sua ricetta dei tarallucci di Natale olio e vino (chiamati anche cellipieni o taralli di Natale) e abbiamo provato a trascrivere una ricetta. Lei stessa da bambina, assieme alle sorelle, ha aiutato la mamma Antonietta ogni Natale, e da questa ha imparato a preparare questi buonissimi dolci che per i lancianesi sono irrinunciabili.

Procediamo dunque alla preparazione. Le dosi sono le seguenti:

Per la sfoglia:
1Kg di farina 00
0,5 litri di olio di semi (girasole)
250 ml di vino bianco secco a temperatura ambiente
a piacere 1 o 2 pugni di zucchero

Per il ripieno:
marmellata di uva nera abruzzese (scrucchiata)
noci tritate (in alternativa mandorle)
cioccolato fondente spezzettato finemente
scorza di arancia grattugiata

Procedimento:

Disporre la farina a fontana e aggiungere al centro lo zucchero, l'olio e il vino bianco.

Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Fare riposare l'impasto mezz'ora circa.

Preparare intanto il ripieno mescolando molto bene marmellata, noci (o mandorle), cioccolato e scorza di arancia

Riprendere la pasta e tagliarne delle strisce da stendere con il matterello; al centro disporre la marmellata e creare delle specie di ravioli che saranno chiusi a cerchio.

Disporre su una leccarda foderata di carta forno e cuocere a 180° in forno per circa 15 minuti; devono risultare dorati.

Cospargere a piacere con zucchero al velo o semolato.

Un consiglio?

Tramandate ai vostri figli, ai vostri nipoti, le ricette delle nostre mamme e delle nostre nonne, così il sapore del Natale "di 'na vote" si rinnoverà tutte le volte che il profumo di questi ottimi dolci inebrierà le nostre case. Nell'ultima foto si vede la piccola Camilla che sta imparando dalla nonna Adriana; la tradizione continua!

Buon Natale!

There are lots of traditional sweets in Lanciano, the Christmas ones are just as numerous; recipes, often handed down in the family, may also have many variations.

Being traditional recipes are therefore transmitted mostly orally without a precise encoding , and then the doses and the proceedings for most of the time are left to the experience of the mother or grandmother who keeps the recipe.

We asked our friend Adriana Spoltore to illustrate her recipe for "Christmas tarallucci oil and wine" and we tried to write down a recipe. She herself, as a child, along with her sisters, helped her mother Antonietta every Christmas, and this is the she has learned how to prepare these delicious desserts that are essential for lancianese people.

We proceed thus to the preparation . The doses are the following :

For the pastry:
1kg of flour 00
0.5 liters of vegetable oil (sunflower)
250 ml dry white wine at room temperature
optional 1 or 2 handfuls of sugar

For the filling:
jam of black grapes from Abruzzo (scrucchiata)
chopped nuts (almonds as an alternative)
dark chocolate, finely chopped
grated orange peel

Procedure:

Place the flour and add to the center the sugar, olive oil and white wine.

Mix well until the mixture is smooth and homogeneous. Making the dough rest about half an hour .

Meanwhile, prepare the filling by mixing very well jam, nuts (or almonds) , chocolate and orange zest

Take the dough and cut strips to roll out with a rolling pin , place the jam in the middle and create a kind of ravioli that will be closed in a circle.

Arrange on a baking tray lined with parchment paper and bake at 180 degrees in oven for about 15 minutes until golden .

Sprinkle to taste with icing or caster sugar.

A word of advice ?

Hand down to your children, your grandchildren, the recipes of our mothers and our grandmothers, so the flavor of Christmas of old times will be renewed as many times as the scent of these delicious desserts inebriate our homes. In the last picture you can see the baby Camilla who is learning from her grandmother Adriana. The tradition continues!

Merry Christmas!